Fast das gesamte Team wurde vor Ort ausgebildet. Einzig Sommelier Bertil Levin Tøttenborg ist als dänisches Relikt aus der Anfangszeit noch dabei. Die Küche leiten Mauricio López, 28, und Marsia Taha, 29 Jahre alt. Tahas Mutter stammt aus der Bergarbeiterstadt Oruro, ihr Vater ist Palästinenser, das Kochen lernte sie in Bolivien, Spanien, Dänemark. Spontan, neugierig, begeisterungsfähig ist die junge Frau und passt damit gut ins Gustu-Team, zu dem sie kurz nach der Gründung 2012 stieß. Die Philosophie des Gustu hatte sie "auf Anhieb fasziniert", sagt Taha. Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter. Gerade ist sie von einer kulinarischen Recherchereise zurückgekehrt. Viermal im Jahr stehen diese für das junge Küchenteam – der Altersdurchschnitt liegt bei 25 Jahren – an. Ziel ist es, regionale Kochtechniken und Zutaten zu entdecken: Khawi etwa, eine süße Yamswurzel. Die Papa Walusa, eine aromatische, leicht süßliche Kartoffelsorte.
Zusammen mit dem Koch René Redzepi haben Sie 2003 in Kopenhagen das Restaurant "Noma" aufgemacht, das seit Jahren als bestes Restaurant der Welt gilt. Sie haben damals auch ein Manifest verfasst, das Nordic-Cuisine-Manifest. Darin stand unter anderem, dass nur regionale und saisonale Produkte zu verwenden sind und der Umwelt nicht geschadet werden darf. War das damals so neu? Als ich aufwuchs, aß man in Dänemark traurig Fleisch aus der Dose und Gemüse aus dem Tiefkühlfach. Dann habe ich in Frankreich erlebt, was es bedeutet, eine Kultur des Essens zu haben. Etwas zu essen, bei dem man schmeckt, dass es aus der Gegend stammt. Und so wurde es mein Traum, die Esskultur meines Landes zu verändern. Ein Manifest kann dabei ein machtvolles Instrument sein. Es spannt unter dem Dach einer gemeinsamen Vision Kräfte zusammen, die sonst nicht zusammenfinden würden. 1973 haben spanische Köche mit einem Manifest die spanische Gastronomie revolutioniert. Und dann hat mich natürlich auch das Dogma-Manifest der dänischen Regisseure beeinflusst, das den dänischen Film nach vorne gebracht hat.
"In den Garküchen auf der Straße, in zahlreichen neuen Restaurants – es wird besser gegessen in Bolivien", sagt die Köchin. "Weshalb dafür erst ein verrückter Däne nach Bolivien kommen muss, ist eine andere Frage", sagt Managerin Sumaya Prado und lächelt.. Fehler im Text entdeckt? Wir freuen uns über einen Hinweis!
Di. - Fr. : 17:00 bis 22:00 Uhr. Sa. - So. : 13:00 bis 22:00 Uhr. TRADITION UND INNOVATION MIT GESCHMACK! Erleben Sie die Vielfalt der traditionellen Küche Perus! Die abwechslungsreiche peruanische Küche wird durch die Diversität der natürlichen Gegebenheiten des Landes begünstigt: Die Küste bietet eine große Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten, das Andenhochgebirge ist die Heimat der Kartoffel und des Inkakorns Quinoa und das Amazonasbecken ist mit wundervollen exotischen Früchten und Gewürzen gesegnet! " Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers. " — Gustav Mahler Seit über 500 Jahren wird das südamerikanische Land durch kulturelle Einflüsse aus aller Welt geprägt, die sich auch in seinen traditionellen Speisen wiederfinden. Zunächst nahm die indigene Küche spanische Gerichte der Konquistadoren auf und entwickelte sie weiter. Einflüsse aus Ostasien erweiterten die geschmackliche Vielfalt der peruanischen Küche mit neuen Aromen. So entstand durch die Interpretation von Esskulturen dreier Kontinenten eine einzigartige und abwechslungsreiche kulinarische Symbiose!
Also Salat, Kartoffeln, Fleisch, Mais. Da hat man dann 800 Gramm von was auch immer vor sich, und dann Guten Appetit. Das Essen war wirklich freudlos. Dabei haben sie so tolle Produkte. Aus vier verschiedenen Klimazonen. Alles, was ihnen fehlte, waren Ideen und eine Richtung. Die Vorstellung von einem Ziel.
Colores Latinos (CL) sprach mit Henry Wolff über das "Rubirosa": Nach erfolgreichen Jahren "El Barrio" nun das neue Projekt mit dem Restaurant "Rubirosa", gibt es Gemeinsamkeiten? Das Rubirosa-Team Henry Wolff: Ich bin sehr anspruchsvoll und kritisch gegenüber dem, was ich meinem Publikum, meinen Gästen anbiete. Sowohl bei den Künstlern wie auch im Restaurant. Im "El Barrio" kamen nur wirklich gute Leute auf die Bühne. Bevor ein Künstler aufgetreten ist, habe ich mir Demos angehört und erst dann entschieden, ja OK, wir machen den Vertrag. Dabei habe ich mich nur einmal in den 10 Jahren vom "El Barrio" getäuscht. Eine Gruppe hat mir eine wunderbare Präsentation und Demo geliefert. Aber ihr Auftritt war das genaue Gegenteil! Ich habe mir ein Lied angehört. Und nach dem zweiten Lied habe ich sie von der Bühne gebeten. Es klingt hart, aber ich musste so handeln: aus Liebe zur Musik, eben zu den Dingen, die mir am Herzen liegen. Für das "Rubirosa" gilt das gleiche. Hier im Restaurant arbeiten meine "Künstler" in der Küche und im Service.
Wir bieten eine große Auswahl lokal produzierter Pisco Sorten an, die wir sorgfältig ausgewählt haben. Als Klassiker der Pisco Cocktails mixen wir Ihnen gerne einen Pisco Sour oder Chilcano. Beim Pisco Sour wird der Pisco durch Süße und Säure verfeinert und mit einer Eiweißhaube serviert. Beim Chilcano erfrischt der Pisco als Longdrink mit Ginger Ale und Limettensaft. Neben dem Pisco ist die Chicha Morada ein traditionelles nicht alkoholisches Getränk, das aus maíz morado - Purpurmais – gewonnen wird und einen einzigartigen süßen erfrischenden Geschmack hat. Durch seine besondere Farbe – ein dunkles Lila –begeistert es besonders Kinder!
Dass das "Noma" zum besten Restaurant der Welt wurde, ist natürlich toll - aber darum ging es mir gar nicht. Die Idee war größer. Nun haben Sie in Bolivien ein Restaurant eröffnet, das nach den "Noma"-Prinzipien operiert: das "Gustu" in La Paz. Zunächst einmal: Wie kamen Sie auf Bolivien? Irgendwann hing es mir ein bisschen zu den Ohren raus, dass es immer nur um unsere dänische Landschaft ging, unsere skandinavischen Produkte und so weiter. Es ging immer mehr um Marketing und immer weniger um kulturellen Wandel. Außerdem wurde ich fünfzig und hatte plötzlich das Bedürfnis, mehr zu erfahren über die Kraft, die darin liegt, wenn man der Welt etwas zurückgibt. René Redzepi, der geniale "Noma"- Koch, hatte keine Lust auf Veränderung. Alles soll immer gleich bleiben. Aber ich fand unsere Idee zu schön, um sie nur für uns zu behalten. Also habe ich eine Stiftung gegründet, mit der ich testen wollte, wie man die "Noma"-Idee verschenken kann. Wir haben zunächst versucht, ein europäisches Land zu finden, an das wir unsere Erfahrung weitergeben könnten.
Wir haben aber keines gefunden. Deutschland? Das wäre kompliziert mit einem sehr reichen Nachbarland. Wir hatten eher an Albanien oder Griechenland gedacht. Wo es vielen Menschen schlecht geht und es eine große Sehnsucht nach Veränderung gibt. Das ist ja ein Wohltätigkeitsprojekt. Wir haben uns dann mit einer dänischen NGO zusammengetan, um ein geeignetes Land zu finden. Was genau haben Sie gesucht? Ein armes Land mit interessanter biologischer Vielfalt, niedriger Kriminalitätsrate und politischer Stabilität. Und ein Land, in dem, wie sage ich es höflich?, das Essen echt scheiße ist. Die bolivianische Jugend stellt sich unter gutem Essen amerikanische Burger vor oder italienische Pizza - eben alles, was nicht bolivianisch ist. Und doch sehnen sie sich ja danach, stolz auf ihr Land zu sein. Man braucht nicht viel Psychologie, um zu erkennen, was man tun kann. La Paz ist nicht gerade ein Mekka für Gourmets. Als gehobenes Restaurant galt schon ein österreichisches Lokal, das aber nicht sonderlich gut ist... Normalerweise läuft bolivianisches Essen so: Man haut alles zusammen auf einen Teller, und das war's.
!!! WIR ÖFFNEN WIEDER AM 15. 05. 20 UM 14UHR!!! – SPEISEN ZUM MITNEHMEN Sie möchten Gerichte bzw. Speisen zum Mitnehmen bestellen? Kommen Sie direkt zu uns ins La Batea oder rufen Sie 20 Minuten vorher an.